עטרת המטבח 

חלק ראשון: המתכונים שירעננו לכם את שולחן החג, בחג שהכי מאופיין עם אוכל. ועל ניהול מערכת הכשרות העניפה שהוענקה לאישה בתוך הבית.

מאת: רחלי בן חיים

שוטרים תורכים דפקו בפראות על דלת ביתו של רבי יוסף חיים זוננפלד – רבה הנערץ של ירושלים לפני כתשעים שנה. הם באו לקחתו ל"קישלה" – הכלא שליד שער יפו, משום שערב להלוואה של מאן דהו, והלה לא עמד בתשלום. כשיצאו השוטרים עם הרב הלכה אשתו אחריהם ואמרה: תחזיקו אותו שם, בבקשה, עד ערב פסח. הוא מפריע לי לנקות… מן הסתם הרבתה האשה בקרצוף ושפשוף מעבר לדרישות  של ההלכה, והרב העמיד אותה על כך, והיא, שרצתה לנקות כפי שהורגלה – העדיפה שישב הרחק בימים אלו…

פתגם עממי אומר שמצווה שנפלה בידי הנשים – שגשגה וצמחה מעל למה שנדרש. "אשה יראת ה' – היא תתהלל", ומשום יראת השמים שלה זוכות המצוות שהופקדו בידיה לקיום בהידור רב. יש להניח שדווקא בשל כך אנחנו התמנו הנשים לאחראיות הבלעדיות על ממלכת המטבח. שאלתי פעם אישה על נושא שהיה מאד קריטי לטיפול – האם בעלה הסכים שהיא תטפל בעניין? וענתה: בעלי אמר שאם הקב"ה סומך עליי בכשרות כל יום ויום, אז אין ספק שבעניין זה הוא סומך. הרי בכל מטבח ציבורי – של פנימי'ה, מסעדה, אולם שמחות – יש משגיח כשרות. ואילו במטבח שלנו – הקב"ה נותן בנו אמון מוחלט שנקפיד על כשרות בלי "לעגל פינות" ובלי לנסות למצוא היתרים. הנה, לדוגמא, בערב פסח שעבר – שהיה מאתגר ביותר בגלל השתוללות הקורונה היל"ת – הרבנים חזר והסבירו פעם אחר פעם מה לא חובה לנקות לפסח…

חרדת הקודש מלווה את מלאכת הבישול כי כשרות המאכלים משפיעה על טהרת נשמתם של בני הבית. אך הבישול משפיע באופן נוסף. שמעתי מאם למשפחה ברוכת ילדים, שהיא נעזרת בדברים רבים: ניקיון, כביסות, קניות. אך דבר אחד היא לא מוותרת – בישול יום יומי של אוכל חם של אמא, כי ניחוחות המטבח של אמא חודרים לנפש ולנשמה, ועל זה היא לא יכולה לוותר. הבה ננצל את החג שבו אנו נמצאות במטבח יותר מן הרגיל, להעניק לעצמינו ולבני משפחתינו את הניחוחות הייחודיים לנו – בגשמיות וברוחניות.

שניצלים בציפוי צ'יפס

1 חב' שניצל עוף/הודו

4 תפוחי אדמה חיים מרוסקים דק (בפומפיה דקה או במעבד מזון חשמלי)

3 ביצים

1 כפית מלח

'דופקים' את השניצלים בפטיש

'טורפים' את הביצים

מערבבים את תפוחי האדמה עם המלח ושוטחים בצלחת

טובלים כל שניצל בביצה הטרופה ואחר כך ברסק תפוחי האדמה

מטגנים במחבת משתי הצדדים

אפשרות נוספת: לטגן את השניצלים כשהם טבולים רק בביצה

חביתיות

מתאימות לחיתוך של פסים דקים ואז הם תחליף ל'שקדי מרק' בתוך המרק, או למעטפת של מלית כשלהיא, במתכון הבא יש הצעה.

6 ביצים רכות

1 ביצה קשה

1 כף שמן

מעט מלח

אופן ההכנה: לרסק את הביצה הקשה בבלנדר / במעבד מזון עם ביצה אחת רכה, שמן ומלח.

להוסיף את שאר הביצים ולערבב היטב

לטגן במחבת חמה מאד – בסבלנות!!! חביתיות כמה שיותר דקות

מלית לחביתיות לחמין

250 גרם בשר טחון (חצי חבילה)

3-4 תפוחי אדמה בינוניים (לא מבושלים!)

1 בצל חי

3 כפות בצל מטוגן

מלח לפי הטעם

אופן ההכנה: לרסק את תפוחי האדמה בפומפיה דקה, לקצץ את הבצל, לערבב את כל החומרים.

לעטוף 3 כפות מלית בחביתיה, כמעטפה מרובעת ולא כגליל. להניח את החביתיות מעל לתכולה הרותחת של החמין, כשהן טובלות במרק אך לא 'טובעות' בו. או לבשל כשעה בסיר נפרד על מצע בצל עם ציר של בשר, ולהעביר לחמין לבישול ממושך. בהגשה – ניתן לחתוך את החביתיות לפרוסות כמו 'קוגעל'.

קציצות / מילוי בשר לחביתיות

חצי ק"ג בשר טחון (עוף/הודו/בקר, אפשר לערבב 2 סוגים)

3 תפוחי אדמה בינוניים מבושלים.

1 ביצה רכה

3 ביצים קשות

מלח לפי הטעם

1 בצל בינוני

שימי לב: הכיני לך בכל ערב סיר עם תפוחי אדמה מבושלים – לא יותר מדי. לאחר התקררו במשך הלילה, הם נעשים מוצקים יותר, והמרקם שלהם – לאחר שרוסקו – נעשה עמילני ודביק. תוכלי להשתמש בהם למתכונים רבים.

אופן ההכנה: לרסק בפומפיה דקה או במעבד מזון את החומרים פרט לבשר. להוסיף את הבשר הטחון, לערבב היטב את כל החומרים – מעט זמן במעבד המזון כדי שהבלילה לא תהפוך לנוזלית.

ניתן להכניס כדורים למרק רותח, למלא בחביתיות או לאפות בתנור כקציצות.

מטבוחה

לטגן במחבת 2 בצל

להוסיף 2 גמבות קלופות חתוך גדול

ו8 עגבניות קלופות – חתוכות גדול.

להביא לרתיחה ולבשל על האש הכי קטנה עד שנשארים קצת נוזלים והעגבניות והגמבות רכות. לקראת סיום להוסיף כפית שטוחה של מלח.

עטרת המטבח

חלק שני: המתכונים שירעננו לכם את שולחן החג, בחג שבו אנו 'מבלות' הכי הרבה במטבח:  מנות אחרונות ועוגות, או: איך תצליחי 'ליצור יש מאין'.

מאת: רחלי בן חיים

אם בכל השנה אנו מרגישות את הצורך 'ליצור יש מאין' – בפסח על אחת כמה וכמה. שכשמסתיים הפסח אנו מרגישות תחושת אכזבה על שהוא עבר כל כך מהר, כי יש קסם מיוחד באוכל המיוחד, הנקי והטהור, נטול החומרים התעשייתיים. ויש לנו גם הנאה מיכולת לייצר רעיונות קולינריים יצירתיים אישיים, אצלינו במטבח עם חומרי הגלם החב"דיים בלבד.

קיבלנו את הזכות להיות שותפות לקב"ה ליצור (כמעט) יש – מאין בילודה, ואנו מעבירות יכולת ייחודית זו גם אל המטבח, ובמיוחד בפסח שהוא יותר מכל 'חג הנשים'! אנו מנהלות את המקום הכי מרכזי וחשוב בבית: האמא – 'עטרת המטבח', בו אנו רוקחות, אופות ומבשלות מטעמים מכמה מוצרי יסוד בלבד. יצירת מטעמים לקינוח מקלה על הילדים את שינוי התזונה, ומעוררת בהם ציפיה להפתעות ה'פסחיות'. חשוב שיזכרו אותו כחג נעים ולא כשבוע שאין בו מה לאכול. לשם כך צריך כושר המצאה מגוון, מעין 'יש מאין'.

כדאי לרתום אותם לסיוע – באווירה מרוממת ושמחה, שירים חסידיים ברקע, עידוד, מחמאות ו"פתקי נחת" על הכרית לפני השינה. גם אלו משרים אווירה של 'יש מאין' – מרץ וכוחות לקום לעוד יום חדש של עבודה. כך לפני הפסח, וכך גם בעזרה בתוך הפסח בקילופים, בהכנת המאכלים, בפינוי השולחן ועוד. השתמשנה בתמריץ שעובד (אצל אלו שמשתמשים בבישולים שלפני פסח בסוכר לא נוזלי): אם מסיימים מוקדם את ההכנות – משקיעים בהכנת קינוחים לפי בחירת הילדים ועוגות לכל חג הפסח, ומקפיאים.

גלידת פירות – ברד

להרתיח יחד:

3 כוסות מים

1.5 כוס סוכר

להוריד מהאש ולהוסיף:

3 כוסות מיץ פירות (תפוזים/ מיץ ענבים / מיץ תפוחים)

להקפיא במשך כמה שעות, עד שכמעט קפוא, לטחון בבלנדר ולהקפיא שוב

גלידת בננות

להקפיא פרוסות בננות בשלות מאד פרוסות בתבנית.

לרסק אותן במעבד מזון עם יין, מיץ לימון  (לפי הטעם)

להגיש מיד. המרקם דומה למרקם של גלידת שמנת.

עוגת אגוזים (ללא קמח תפו"א)

מי שאופה לפני החג יכולה להשתמש בסוכר רגיל. מי שבתוך החג עם סוכר נוזלי ואז היא יוצאת רטובה יותר, וחלק מהסוכר שוקע למטה.

חומרים:

6 ביצים – להפריד!

1.5 כוסות סוכר

1.5-2 כוסות אגוזים/שקדים טחונים

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן

אופן ההכנה:

להקציף 6 חלבונים עם 1 כוס סוכר לקצף יציב וחזק מאוד,

להקציף בנפרד 6 חלמונים עם חצי כוס סוכר.

לעצור ולהוסיף את שאר החומרים בערבוב איטי, לערבב יחד עם הקצף בתנועות קיפול, ולבסוף לערבב בעדינות את האגוזים פנימה. לאפות ב160 מעלות עד שהעוגה משחימה היטב.

עוגה ללא קמח תפוחי אדמה וללא שמן מהירת הכנה

להפריד 7 ביצים: את החלבונים להקציף חזק מאוד + 1.1/4 כוס סוכר

להוסיף את החלמונים ולערבב באיטיות

להוסיף בתנועות קיפול 2 כוסות אגוזים או שקדים טחונים.

לאפות על 170 מעלות עד שמשחים

עוגיות

מתאים עם סוכר רגיל, אפשר להכין הרבה לפני החג ולשמור במקפיא לטריות מירבית

חומרים ואופן ההכנה:

4 חלמונים של ביצה להקציף חזק עם כוס סוכר. להמשיך להקציף עוד כדקה.

להוסיף 2 כוסות שקדים טחונים ולערבב עד שנהיה כמו "בצק"

להכניס למקרר לפחות לחצי שעה

ליצור כדורים קטנים וללחוץ באצבע במרכז העיגול לקבלת שקע קטן.

להניח בתבנית במרחק אחד מהשני, ולאפות בתנור שחומם מראש ל160 מעלות כ10 דקות.

לקרר, זה מתקשה בקירור.

שקדים מסוכרים – הממתק של פסח

1 חב' שקדים שלמים קלופים

לטגן עם מעט שמן במחבת נקיה ויבשה – עד שמשחים מעט

סוכר נוזלי – לשפוך מעל עד שמכסה את כל השקדים

לערבב בכף עץ מידי פעם שלא יתקשה וידבק, – הסוכר מאדה את המים, נהפך לגושים ואז לקרמל – נוזל בצבע חום.

להוציא כשזה קרמל – לשפוך מיד על מצע של נייר כסף, עד שמתקרר ומתגבש. לשבור לחתיכות ולהיזהר לא לאכול יותר מידי…

תרכיז לשתיה

לסחוט 5 תפוזים

2 לימונים

1 אשכולית

לשפוך לתוך סיר את המיץ ובאותה כמות סוכר נוזלי

להרתיח יחד – כשרותח לעצור ולקרר.

להעביר לבקבוק עם משפך, לשמור בקרור. לערבב עם מים בכל פעם.

ניתן להשתמש בתרכיז זה לתיבול סלטי פירות.