עושים סדר בבשר

פסח חג הבשר. בתנור, מבושל, על הגריל, קציצות, סטקים. הכל הולך. כל עם ישראל בפסח קונה כמויות נכבדות של בשר. אצלנו בחב"ד הוא משמש בנוסף לחלקו העיקרי בארוחה, גם כתבלין חשוב.

יש כאלה שקונים את אותם חלקים קבועים כי זה מה שהם אוהבים או שהם לא מבינים בחלקים אחרים. יש כאלה שמזמינים ארגז המורכב מכל מיני חתיכות (5 לא נכלל שם). ישנם חתיכות יקרות יותר ופחות. וזה שיקול לא פחות חשוב. ויש כאלה שבכלל נמנעים מלבשל בשר מחשש להתעסק איתו/ ניסיון לא מוצלח או שהמחיר יקר להם. אז מה קונים ואיך משתמשים? בואו נעשה קצת סדר.

אני לא מתיימרת להיות המומחית בבשר. אבל אוכל לחלוק איתכם קצת מנסיוני. כבר יצא לי לקנות ארגז של חתיכות שונות של בשר (לא בחרתי מה יש. ככה זה עובד) ועל כל חתיכה עשיתי תחקיר וניסיתי  את חלקם במטבח. התוצאות לפניכם.

חשוב שיהיה לכם סיר לחץ. כיון שגם אם תבשלו שעות בסיר רגיל לא תקבלו את אותה רכות כמו בסיר לחץ וכמובן בפחות זמן. סיר לחץ הוא לא סיפור יקר, במיוחד עכשיו לפני חגים יש הרבה מבצעים. יש כאלה שמפחדים ממנו. אבל הוא באמת לא מסובך או מפחיד. רק חשוב להקפיד על ההוראות. (ההוראות בקצרה: מכניסים את הבשר לסיר ומכסים במים עד הסימון שזה בערך 3/4 מתכולת הסיר. סוגרים את המכסה ומרימים את הצ'ופצ'יק. מבשלים על אש גבוהה עד ששומעים צצצצ..  וזה סימן שהמים רתחו. מעבירים לאש בנונית וסוגרים את הצ'ופציק לסגירת הלחץ בתוך הסיר. ומאז מחשבים את הזמן. הזמן בין שעה וחצי לשלוש שעות. תלוי בחלק. אם מבשלים הרבה זמן כדאי לעצור באמצע ולבדוק שלא חסר מים. איך פותחים? מכבים את האש. מחכים 10 דק' ורק אז פותחים את הצ'ופצ'יק לשחרור הלחץ. כשהלחץ משתחרר פותחים את המכסה.)

טחינה: אם יש לכם מטחנה טובה זה נהדר. קחו בחשבון שמטחנה ביתית פחות אגרסיבית מאלו של הקצביות. מה שאומר שהשומן ניתקע (בעיקר בחלקים היותר שומניים) וזה עבודה קצת קשה. ניתן לשלב חלקים יבשים ושומניים (כמו שריר) יחד על מנת לשמור על עסיסיות הקציצות.

בישול ארוך: ישנם חלקים שזקוקים לזמן ארוך של בישול. ניתן לבשל בנפרד בסיר לחץ או להוסיף לחמין/ קדירה שאז הבישול גם ככה ארוך.

בשר לצלי: הסדר הוא: 1.טיגון של חתיכת הבשר היטב מכל הכיוונים על מנת לסגור את הבשר ולשמור על העסיסיות שלו. ניתן לוותר על שלב זה בחלקים השומניים יותר. **

2.בישול ארוך בנוזלים כמו מים או יין. או צליה בתנור מכוסה היטב על מעלות נמוכות. בשר מתכווץ בזמן הבישול. לידע הכללי.

3. כשהבשר רך (אם הסכין נכנסת בקלות הוא רך) מצננים לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לכמה שעות- לילה.
4. כשהבשר קר! (אם לא הוא מתפרק) פורסים יפה. מכינים רוטב. מבשלים עוד חצי שעה –שעה בתוך הרוטב.

**ניתן להשרות את הבשר במרינדה לפני או אחרי הטיגון לכמה שעות- לילה ע"מ שיספוג טעמים.

צליה בתנור: הערה חשובה. כיוון שהתנורים של פסח – טוסטר אובן אצל רוב האנשים, הם לא הכי חזקים. אני לא יודעת כמה כדאי לצלות שם בשר. לא ניסיתי. אם יש מישהי שניסתה ותוכל לשתף זה יהיה נהדר. בכל אופן קחו בחשבון/ תתייעצו עם מישהי שכבר ניסתה.

חלקי הבקר: (החלק הקדמי)

מס' 5: החלק הטוב ביותר, מה שנקרא מלך הבשר הוא חתיכה מס 5. צלי כתף. לחתיכה זו יש פס ג'לטין (זה לא שומן אלא רקמת חיבור) באמצע השומרת על עסיסיות הבשר.

מס' 4,6: כתף.אלו החתיכות היותר מוכרות. משתמשים בהם בדרך כלל בתור חלופה ל-5. (4-כתף מרכזי, 6-פילה מדומה) אלו חתיכות יבשות יחסית עם שכבת שומן דקה חיצונית. חתיכה מס 6 נפרסת נהדר. גם ,4 אם תפרסו אותה מהחלק הצר עד האמצע. חשוב לטגן את הבשר היטב לפני הבישול בנוזלים כדי לשמור על עסיסיות הבשר.

מנסיוני באופן אישי פחות אוהבת להשתמש בהם כי הם מעט יבשות. 6 היא חתיכה יקרה יחסית  ובעיני היא לא מצדיקה את המחיר. יש כאלה שישבחו ויהללו את החתיכות האלו ויגידו שאם עושים אותם נכון הם יוצאות נהדר וזה נכון. אבל עדיין לטעמי יש חתיכות טובות יותר.

מס' 8: שריר. החלופה האידיאלית בעייני ל-5. חתיכה קטנה מלאה ברקמות חיבור (ג'לטין) השומרים על עסיסיותה. נחשבת לחתיכה רכה. מתאימה לבישול ארוך (לא מידי), נהדרת בצלי אם כי לא נפרסת מאוד יפה.

מס 3: חזה, ברוסט. חתיכה נהדרת שגיליתי לא מזמן. רכה ועסיסית.

החזה הוא חלק סיבי מלא בשומן. דורש בישול ארוך מאוד. בגלל מרקמו הסיבי הוא לא מתאים לצלי. אפשר לאחר בישול וריכוך לאפות או לבשל אותו ברוטב חתוך לחתיכות. כמובן שמתאים לחמין וקדירות.

חשוב מאוד לא לזרוק את השומן אלא לתת לו להתבשל יחד עם השומן. כך שהשומן ימס בזמן הבישול והבשר ישאר עסיסי ורך. לאחר הבישול ניתן לשמור מהשומן במקפיא ולהוסיף לתבשילים להשבחת הטעם והמרקם. ניתן לטגן איתו בצל במקום שמן. מאוד טעים.

מס' 1: אנטריקוט. נהדר לסטקים. מתאים לצליה קצרה. ניתן גם לצלות בתנור עטוף היטב במשך כמה שעות. עדיף לא בבישול ארוך.

מס' 2: צלעות. מעולה לטחינה. גם לבישול ארוך. מתאים גם לצליה

מס' 7: מכסה הצלע. (מכסה האנטרקוט) מתאים בעיקר לטחינה. למרות שטעמתי אותו אצל חברה כשהוא מבושל היטב והוא דוקא טעים ורך יחסית. טעמו דומה לאנטריקוט.

מס' 9:  קשתית, שפונדרה, אסדו. חתיכה שומנית. מאוד נחשבת אצל מביני הבשר. תשאלו את הארגנטינאים. מתאימה לצליה ארוכה על הגריל באש עקיפה (אפרופו פסח) או בתנור (כשהוא מכוסה היטב ובחום נמוך). מתאימה לבישול ארוך בנוזלים, לחמין. ניתן גם לבשל אותו ורק אז לצלות על הגריל לקבל פריכות.

מס' 10: צוואר – חתיכה טעימה מאוד כיוון שזה חלק שעובד קשה וזורם בו הרבה דם. חתיכה שומנית. נהדר לטחינה או לבישול ארוך.